chef de cozinha
Numa tarde com gosto a Verão, entrámos no mundo de “Pedro e o Lobo”, que a Prokofiev nada deve. Visitámos o restaurante homónimo na Rua do Salitre, em pleno centro de Lisboa onde, já depois do burburinho dos almoços, nos esperava o chef Diogo Noronha.
Num ambiente elegante, onde a madeira e o negro são pontuados por pingos de luz com o seu quê bê de celestial, criando o cenário perfeito para descobrir novos sabores, conversámos com o chef Diogo… melhor dizendo, com os vários Diogos que, como o próprio afirma, fazem dele o que hoje é.
Reflectidos no grande espelho que parece duplicar o já grande encanto da sala, os vários Diogos falaram-nos de percursos, de trabalho, de dedicação… numa agradável e descontraída conversa, entre ginjinha e uns pastéis.
Se a conversa tinha tudo para ser um delicioso “prato principal”, deleitámo-nos com a “sobremesa”: a visita guiada pelo próprio chef aos bastidores onde tudo acontece, onde Diogo coloca a “mão na massa” e dá asas ao seu talento e criatividade.
Simpatia e muito boa disposição foram os ingredientes principais de uma tarde bem gourmet, que guardamos com saudade. Bom apetite!
slideshow no “pedro e o lobo” de diogo noronha
quem é o diogo noronha?
Quem sou? Sou um conjunto de Diogos que me fizeram chegar onde estou agora. Sou um cozinheiro com outra formação académica e que se dedica a esta profissão há cerca de dez anos, a full-time, sem muito tempo para respirar. Sou formado em Comunicação Social pela Universidade Católica e aos 26 anos tomei a decisão de seguir cozinha do ponto de vista profissional. Saí de Portugal para obter a minha formação e fiz-me cozinheiro fora de Portugal. Mas a minha história e a minha ligação com a cozinha já vem de trás.
Fui vegetariano macrobiótico, vegan, durante dez anos… já não sou. Já não sou há muito tempo. (Fui desde os 17 anos até à altura em que fui para Nova Iorque.) É uma das razões fortes pela qual estou ligado à cozinha e é uma das influências mais importantes no tipo de cozinha que pratico hoje em dia.
Tornei-me vegetariano quando era miúdo por razões ideológicas muito focadas. Comecei pelo mais radical, fui vegan durante 3 anos. Depois comecei a ter uma alimentação mais versátil mas muito enraizada na macrobiótica. Durante este tempo, também tive uma ligação grande com o budismo, o yoga… a minha vida tinha uma vertente muito holística, que de certa maneira continuo a praticar.
Antes de sair de Portugal tive outra ligação com a cozinha. Trabalhei com o Chakall em 2002/2003, numa altura da minha vida onde andava a viajar muito. Sempre que vinha a Portugal ia trabalhar com o Chakall. Foi ele que me apresentou o lado mais profissional, num contexto de catering, eventos e tudo o mais.
Estive na Índia durante 8 meses, no Nepal, na Tailândia, no Laos, no Camboja e por aí fora… Quando voltei dessas viagens e quando terminei a experiência com o Chakall, tomei a decisão de que já não queria seguir a minha formação académica… queria seguir cozinha. Para isso, precisava de ter mais formação na área mas não queria mais uma formação de cinco anos… não tinha tempo para isso, queria pôr logo a “mão na massa”.
Procurei escolas e encontrei uma nos Estados Unidos, em Nova Iorque, que tinha um curso intensivo de 8 meses com a vertente holística, medicina tradicional chinesa, medicina ayurvédica, uma componente macrobiótica muito forte, ou seja, fui ao encontro daquilo que tinha sido o meu percurso até então.
A meio do curso já estava a trabalhar. Dividia-me entre a escola e o trabalho num restaurante com um conceito muito particular e muito focado também numa vertente de cozinha natural, a “raw food”. Era e continua a ser um restaurante de referência.
Foi nesse ano que mudei de dieta. Isto porque quando cheguei à escola, conheci muitos professores e cada um vinha com o seu percurso: uns tinham morado em florestas durante 10 anos a comer sementes (risos), outros eram macrobióticos há 50 anos, outros tinham feito a transição e eu comecei a perceber realmente que isto da dieta e aquilo em que tu acreditas tem muito a ver com o espaço de onde vens, da tua geografia, da tua cultura… Percebi que essa envolvente era muito importante e que não podia ser só uma questão radical… O que é e não é são tem muito a ver com a qualidade dos produtos e com a sustentabilidade. E todos esses temas são para mim a chave e a base da minha cozinha.
Nesse ano em que estive a trabalhar nesse restaurante que para além de ser vegan era raw, (era tudo desidratado!), passei, com muito esforço e com histórias engraçadas pelo caminho, para a gastronomia de topo… Saltei da “raw-foods-hippie-chic-styling” e da malta que vive nas florestas para 3 estrelas Michelin, Thomas Keller… Foi um “salto” consciente.
Costumo dizer que o “Per Se”, o restaurante onde eu estive com este chef, foi a tropa que eu nunca fiz, porque está tudo ali – a disciplina, o rigor, a consistência, a exigência, a entrega e… muitas horas, muito trabalho. E era outro patamar: os melhores produtos do mundo, os melhores vinhos, as melhores colheitas, 50 cozinheiros, 600 dólares a refeição… o topo do topo.
Só consegui ficar um ano em Nova Iorque por causa do visto, mas tive um ano super intenso.
É uma cidade dura. Tem um período de adaptação, não dá muita margem de erro, é preciso foçar… Eu estava no caminho certo mas… não tinha sentido Nova Iorque como “a cidade da minha vida”. Depois do ponto de vista gastronómico, a Europa ainda é muito mais rica que os Estados Unidos…
Voltei para a Europa mas não queria voltar para Portugal. Estive 20 dias cá… e fui para Barcelona onde estive 3 anos e alguns meses.
Fui com referências, cartas de recomendação dos Estados Unidos e um contacto do pai de um amigo catalão que fiz em Nova Iorque.
Fui ter com ele, levei o currículo, disse-lhe qual tinha sido o meu percurso até ao momento, mostrei uma lista de restaurantes onde gostava de trabalhar… Começou a ver e disse: “Conheço este, conheço este… Há aqui restaurantes que são claramente mais difíceis de entrares porque as cozinhas são mais pequenas e não há tanta rotação e há outros que são um bocadinho mais fáceis. Não tem tanto a ver com a qualidade da cozinha, mas sim com o espaço físico e com as vagas que há nessas cozinhas. O Hotel Omm, tem uma cozinha com capacidade para alguns cozinheiros, eu conheço bem o chef de cozinha… vou ligar-lhe para ver se ele precisa de alguém.”
No dia seguinte fui ter com ele. Conversámos e fiquei no Hotel Omm, durante um ano e qualquer coisa. Defini logo um plano: “o que eu quero fazer nesta cozinha é passar por todas as secções, assim que cumprir esse objectivo vou-me embora”. E foi isso que fiz. Comecei a chefiar as entradas, que é normalmente onde se começa, depois passei para as carnes, para os peixes… passei de segundo para primeiro, chefiei e a partir do momento em que fechei esse “ciclo” decidi ir embora e comecei à procura de trabalho.
Fui para outro restaurante, o “Alkimia”, que na altura tinha uns moldes muito parecidos com este (“Pedro e o Lobo”) – neste momento já não tem porque o chef deu um salto muito grande – e correspondia com a realidade da minha ambição, que era ser chef/dono de um restaurante. Tinha uma estrela Michelin e era um restaurante pequeno, com poucos cozinheiros. Daqueles em que o chef está “agarrado à massa” todos os dias. Estive com ele quase dois anos e meio. Para mim, o Jordi, chef/dono do “Alkimia” é a minha referência como cozinheiro, chefia de cozinha e como modelo de negócio. Tenho imensas outras mas a referência direta de trabalho é ele. Influenciou-me em várias coisas.
Entretanto, no Omm, conheci o Nuno, que entrou depois de mim, ficámos amigos e depois surgiu a hipótese deste projeto – o “Pedro e o Lobo” – com o Luís e a Patrícia, que são meus sócios.
Deu-se o regresso a Portugal. Tendo tu várias experiências internacionais sempre tiveste o desejo de regressar a Portugal? Era um objetivo ou surgiu uma boa proposta?
Eu quando estava em Barcelona não vivia com essa ansiedade: “Estou mal aqui, estou só a cumprir com os objetivos”… Não! A vida dá as voltas que dá, há vários sítios do mundo onde uma pessoa pode morar e ser feliz. Mas de facto, desenhou-se este projeto com o Luís e a Patrícia. Tivemos umas reuniões, conhecemo-nos… o Nuno e eu fizemos as malas e viemos montar este projeto.
O regresso a Portugal foi então motivado por essa proposta/projeto…
Na altura senti que estava no momento certo para assumir esse desafio e ser em Lisboa era, obviamente, uma ajuda. Achei que fazia sentido voltar a Portugal naquele momento. Também acho que há uma idade para perceber uma data de coisas e se as pessoas saírem do país por vontade própria ficam com uma abertura diferente para o mundo. Conseguem encarar o mundo e a realidade além-fronteiras com uma leveza e bagagem diferentes. Portanto, eu achei que estava na idade certa, no momento certo e com as pessoas certas para dar esse passo – vir para Portugal, afirmar-me como cozinheiro no meu país, na minha cidade.
O projeto surgiu com o Nuno, mas já há cerca de um ano és só tu o chef…
Sim. Naquele momento fez sentido termos arrancado os dois mas percebemos, à medida que o tempo foi passando, que estávamos um bocado desalinhados. Houve aqui uma volta e acabei por ficar eu e o Nuno sair.
E porquê “Pedro e o Lobo”?
O nome tem a ver com várias coisas…
Nos anos 50 ou 60 este local foi uma padaria e por isso, tinha já uma saída de fumos. Estavam reunidas as condições para ser possível tornar-se num restaurante. Quando deixou de ser uma padaria, tornou-se uma galeria de arte – “Pedro e o Lobo Galeria de Arte Contemporânea”. Em relação ao nome, não tinha nada a ver com Prokofiev. Foi apenas porque um senhor era Pedro e o outro Lobo. (risos) Depois veio a Lidija (Kolovrat), que ocupou o espaço mas manteve o nome… qualquer coisa como “Lidija Kolovrat – Galeria Pedro e o Lobo”.
Quando entrámos estivemos às voltas com o nome do restaurante e de repente pensámos: e “Pedro e o Lobo”? Faz parte, damos continuidade ao espaço, tem esta “ligação” a Prokofiev, que acabava por estar ligado com o projeto em si… tem a ver com iniciação, com aspectos que nós nos identificávamos na altura e ficou. É um nome que já era uma referência na cidade e é bom por isso.
Tens algum prato e/ou menu que possas considerar como o(s) primeiro(s)?
No início, o Nuno e eu não conhecíamos os clientes portugueses, os seus hábitos e os costumes. Era a primeira vez que estávamos a chefiar uma cozinha em Portugal. Já tínhamos tido bastante responsabilidade em cozinhas com muita exigência e de referência mas, de facto, quando és tu tem outros contornos, outra envolvência e outro nível de responsabilidade. Tomámos a decisão ao início de fazer uma carta sazonal a respeitar todas as estações do ano e isso, do ponto de vista conceptual e criativo, é super exigente e muito desgastante. Fomos começando a criar uma clientela fixa, a conhecer os nossos clientes… Foi muito importante esse ritmo, essa pesquisa… estar constantemente a questionar as coisas, a mudar, a conhecer os clientes e a sua reação… a adaptar-nos e a afirmar-nos.
Fechou-se esse ciclo e, já comigo, tomei a decisão de abrandar. Tinha a noção de que era um ritmo muito rápido e por isso, comecei a fazer cartas primavera/verão e outono/inverno. Ou seja, tenho duas fases do ano onde obviamente produtos com uma sazonalidade mais curta têm um lugar na carta e entram e saem de uma maneira mais “leve”.
Neste momento é esse o meu modelo, mas existem coisas para além disso que fazem com que ainda esteja em constante evolução e que esteja ainda a procurar. Sinto que criei algumas coisas que são minhas e têm a ver com a minha identidade mas também é preciso admitir, sem problema nenhum, que numa primeira fase do restaurante as nossas referências estavam muito presentes e o trabalho conceptual e criativo ainda estava muito agarrado a experiências diretas e a valores com os quais eu me identificava e continuo, ainda, a identificar. Acho que é completamente natural e positivo, visto que são pessoas que nos influenciaram e fazem as coisas bem feitas.
Já com quase três anos de restaurante, sinto que estou a caminhar para uma cozinha que é muito mais “a cozinha do Diogo Noronha” onde ainda há espaço para crescer, aprender muita coisa, pesquisar e até de ajustar alguns processos e métodos de trabalho. A maturidade vai trazendo, também, essa visão das coisas e daí fazer as coisas com mais calma, dividir os momentos do ano, dar espaço aos clientes.
Numa profissão como a minha, com esta intensidade tão grande de carga horária e de gestão de adrenalina e stress – porque nós temos de dar provas duas vezes por dia… à uma da tarde e às oito da noite – tudo tem de ser impecável quando estão abertas as portas.
Sinto, neste momento, que pratico uma cozinha de autor. A minha cozinha é o meu trabalho, a minha dedicação, a minha pesquisa e o resultado está aqui.
Mas não consigo dar UM prato. Isso é uma pergunta muito difícil para um chef. Há uns que talvez tenham isso muito claro na cabeça deles mas eu não consigo dizer. Tenho já algumas coisas… tenho um creme de ostras que tem já uma componente mais vincada. Não quer dizer que não sofra, ou não tenha influências…
Qual é o teu ingrediente favorito?
Outra pergunta difícil (risos). Hummm… eu tenho vários ingredientes favoritos. Vários. E nas diferentes épocas do ano tenho coisas com as quais gosto muito de trabalhar.
Uma das grandes paixões que eu tenho como cozinheiro, que gosto muito de trabalhar e gostava até de aprofundar mais no meu percurso é, sem dúvida nenhuma, o peixe. E nesse aspecto Portugal é top. Tenho muito orgulho e é uma satisfação enorme receber o peixe que recebo todos os dias no restaurante e ter consciência de que há poucos lugares no mundo onde têm essa qualidade e essa oferta. Ou melhor, há muita qualidade no mundo inteiro mas saber que vem ou de Sagres, de Peniche, de Setúbal ou dos Açores… nem todos têm esse privilégio.
Hummm… Gosto muito do porco preto – acho que é um dos grandes produtos da Península Ibérica e de Portugal – gosto muito de enchidos, gosto muito de queijos, gosto muito de citrinos…
Na tua cozinha também tentas sempre “puxar” pelo que é português.
Sempre. Essa minha preocupação existe, sem dúvida. Primeiro, porque há pessoas a trabalhar muito bem em Portugal, com valor e que têm de ter espaço de mercado e perspectivas de futuro, de crescimento. Depois porque a minha cozinha é atlântica/mediterrânica e é isto que Portugal é e tenho de encontrar aqui os meus instrumentos de trabalho.
Às vezes é inevitável e acontece mas… eu prefiro ter as bananas da Madeira do que ter as bananas da Costa Rica, por todas as razões. Prefiro ter as laranjas e os limões do Algarve em vez de ter de outro país qualquer. Infelizmente, muitas vezes as empresas e os produtores portugueses não estão organizados ou não conseguem dar resposta e em alguns casos, tenho de comprar em outro sítio. Por exemplo, a batata-doce… eu quero a de Aljezur mas se o meu fornecedor me diz que só consegue ter a de Espanha porque nós não temos capacidade de resposta para a procura, eu aceito. Aconteceu este inverno. Com Espanha, nada contra, até porque trabalhei lá, mas quando ele me disse: “De Espanha não consigo, tenho de ir buscar batata-doce ao Canadá” eu disse: “Esquece!”. Canadá já é outro mundo, outra distância, outra envolvência.
Obviamente há coisas específicas, muito específicas que eu gosto de trabalhar e que não vou deixar de comprar, como por exemplo, alho negro. É uma tradição penso que, milenar ou centenária do Japão, tem um sabor muito especial e é brutal. Ainda para mais, é um produto que é fermentado e seco e, nesse sentido, sou versátil.
O que consideras essencial no teu espaço de trabalho?
Essa pergunta pode ter várias dimensões. Acima de tudo, e principalmente, bom ambiente e que toda a gente esteja focada e alinhada nos objetivos. É uma tarefa difícil por várias razões. Difícil porque hoje em dia, em Portugal, existem alguns desafios que são duros e difíceis, especialmente neste negócio. Nós, sócios e identidade patronal temos de ter a capacidade de não passar isso para a nossa equipa, temos de ser “leves” e dar espaço.
Mas quer seja uma cozinha quer seja qualquer outro local é fundamental um bom ambiente de trabalho – as pessoas têm de se sentir estimuladas, focadas, têm de perceber qual é a sua função. Têm de estar alinhadas com a chefia, têm de estar a remar para o mesmo lado. Pode haver desacordos estratégicos mas têm de ser rapidamente ajustados e… claro, têm de ter expectativas de crescimento, sentir que há espaço para isso. Aqui dentro as pessoas têm de sentir que na função que desempenham e com a responsabilidade que possuem têm capacidade de crescer… que este é um passo importante e que contribui para o próximo passo que derem.
Essa é uma preocupação que tenho sempre porque foi o que senti quando trabalhei em outras cozinhas, com outros chefs. Foi esse o exemplo, são essas as referências que tenho e são essas as referências e exemplos que quero continuar.
Em termos de qualidade espacial o que não pode faltar?
Hummm… eu tenho uma teoria muito ligada à minha profissão, que é: uma cozinha muito grande é uma cozinha mais desorganizada do que uma cozinha pequena. Há mais espaço, há mais bancadas, dá para desarrumar mais as coisas. Quando é pequeno, está tudo compartimentado e a capacidade de gestão e organização também é outra.
Se me perguntares se precisava de mais uns metros quadrados na cozinha, obviamente que sim mas é o que temos, temos de trabalhar assim. Exige mais de ti, mas eu prefiro que exija mais do que vá para o lado do desleixo.
Se calhar precisava, realmente, de mais uns metros quadrados para fazer outros pratos… Por exemplo, no verão, não consigo trabalhar o chocolate da mesma maneira como trabalho no inverno porque a cozinha é pequena, aquece muito e o chocolate não dá para manter. O lado do pasteleiro também podia ter mais espaço e estar mais isolado do ponto de vista de temperatura. Quanto ao armazenamento, refrigeração/congelação, também precisava de mais uns litros… não tenho.
Toda a gente tem coisas que queriam um bocadinho mais, mas faz parte da vida, temos de ter capacidade de nos ajustar. Neste momento isso é, sem dúvida nenhuma, um plus.
E objetos? Que objetos são imprescindíveis?
Objetos… objetos imprescindíveis… Existe a chamada bateria de cozinha, que é imprescindível. São coisas mais correntes para o funcionamento normal de uma cozinha: tachos, panelas, frigideiras sauté e tudo o mais. Eu tenho sempre a ambição de ter mais um ou outro objeto porque quero sempre trabalhar umas coisas diferentes. Por exemplo, não tenho espaço para ter um grelhador “à seria” para poder ter essa vertente na minha cozinha e trabalhar esse lado do ponto de vista criativo e conceptual. É uma pena mas não dá mesmo.
Depois existem coisas básicas que um cozinheiro tem de ter: uma pinça, uma espátula e tem de ter facas… facas boas e afiadas… sempre!
Como é que é o teu dia normal, de trabalho, aqui no restaurante?
Regra geral, entro às 10h mas o meu dia pode variar muito. Às vezes tenho por exemplo, sessões fotográficas e entro mais cedo.
Hoje entrei às 10h. Fardei-me, fui para a cozinha, acompanhei o serviço e a recepção de todos os produtos que têm de ser entregues (terça-feira é o dia em que recebemos mais coisas). Confirmo tudo, falo com os cozinheiros, alinhamos aquilo que foi pedido, aquilo que chegou, o que é preciso pedir, mis-en-place, ou seja, preparação do que tem de ser feito para a semana… alinho isso tudo com os meus cozinheiros, faço a gestão toda. Depois, a meio da manhã, se tiver tempo e se tiver a “brigada” completa na cozinha, vou para o escritório, responder a emails ou fazer menus para eventos.
Se tiver tempo, pesquiso um bocadinho, vejo livros, vejo o que saiu, acompanho as tendências –vejo restaurantes novos, leio a crítica e blogues. Tento pôr-me a par do que se passa. Entre fazer menus, menus de grupo, responder a emails, clientes, chatices, fornecedores… são 13h! Vou para a cozinha e o serviço começa. Das 13h às 15h. Acompanho o serviço e se vejo que está calmo e deixei coisas pendentes, volto para o escritório. Se está “mexido”, ou se está alguém de folga (nós temos folgas rotativas), fico na cozinha. A cozinha fecha às 15h. Limpa-se, deixa-se a cozinha preparada para o serviço da noite, eles vão-se embora e voltam à tarde. Há muitos, muitos dias – como hoje – em que eu fico aqui, faço o dia direto. Tenho de ficar, ou porque tenho muitas coisas para fazer no escritório e tenho que lhes dar seguimento, ou porque tenho jornalistas ou porque vos tenho a vocês (risos), ou porque vêm tirar fotografias, discutir menus… Isso acontece em muitos dias da semana. Só descanso ao domingo.
À tarde, a equipa faz a preparação toda para o serviço da noite. Eu acompanho o serviço todo, fecho algumas coisas com eles para o dia seguinte e compro o peixe (o peixe compra-se à noite) …
Ai é?
É. Por volta da meia-noite e meia, uma e meia, duas. Os barcos saem de manhã cedo, o peixe vai para a lota e eu não posso comprar o peixe na lota, como tal, tenho um intermediário. Tenho possibilidade de estar em contacto com o meu fornecedor na lota. Muitas vezes o que acontece é que não sei o que se vai passar à noite e eu tento ter sempre peixe fresco, do dia. Assim, se o vendi todo durante o serviço da noite tenho de comprá-lo. Por isso, normalmente, uma das últimas coisas que eu faço no meu dia é comprar peixe… (risos) E o fornecedor pode ligar-me às 3h.30m ou 4h da manhã (que é a hora em que ele começa a trabalhar) a perguntar: “Não tenho pargos, o que é que lhe posso dar?” Eu estou na cama não é? Mas sou eu que tenho interesse em ter o peixe, por isso atendo, respondo e desligo…
E sonhas com peixe…
Sonho… sonho com muito trabalho. É uma entrega total, mas é a profissão que eu escolhi. É aquilo que eu quero fazer, com todas as coisas boas e más.
Se pudesses visitar a cozinha de outro chef, qual seria e porquê?
Há várias maneiras de responder a isso. Há os chefs “clássicos”, que são referências clássicas e intemporais. São os semi-deuses da profissão e, por isso, uma pessoa tem sempre interesse em lá entrar e conhecer. Depois há as coisas mais recentes e avant-garde e que interessa perceber como funcionam, porque são também fontes de inspiração. Uma delas sem dúvida nenhuma era a do Ferran Adrià, o El Bulli. Tinha muito interesse em ter lá estado, ter tido essa experiência de trabalho e perceber todo o processo de trabalho e desenvolvimento da cozinha.
Também gostava de visitar a cozinha do Pierre Gagnaire, um chef que é uma referência mundial. A do Alain Passard e a de um chef mais recente que é o Pascal Barbot. Numa vertente mais atual, existe também o Alex Gauthier, um chef que é pouco mais velho do que eu… todos estes franceses. Depois existem alguns chefs espanhóis… o Quique Dacosta, os irmãos Roca – que já tive oportunidade de conhecer. Carme Ruscalleda, o Arzak, o Mugaritz… tudo cozinhas de referência, que têm uma maneira própria de trabalhar e um resultado final muito interessante. Na Ásia existem outros tantos… em Singapura, por exemplo e no Japão, sem dúvida nenhuma.
Há pouco em “off” falaste-nos da tua viagem a Singapura. Visitaste esses restaurantes de referência?
Não porque o foco foi diferente. Eu em Singapura fui num ambiente familiar e tinha mesmo de desligar do trabalho. Em Singapura a minha experiência foi comida de rua, que eu gosto muito e que na Ásia é um mundo! Também é uma fonte de inspiração brutal. Nem estive muito voltado para ir aos restaurantes das mais altas gastronomias.
Foste em modo offline.
Offline é sempre difícil, porque nós temos fome e temos que comer… e eu sempre que estou a comer não consigo estar muito offline. (risos) Mas sim, não fui como vou a alguns restaurantes em que estou a ver os pratos, os talheres, a provar e a pensar…
Acontece isso, de ires a restaurantes e estares atento a tudo?
Exato. Vocês não são arquitetos? Aquela janela, a luz, a saída de emergência… É mais forte do que nós!
Não é no sentido de destruir, nada disso. É estares atento. Tens um ponto de comparação e isso só puxa por ti. Há restaurantes aos quais vou claramente com esse espírito. Obviamente vou comer, beber, aproveitar tudo o que eles têm de bom e tenho tido experiências óptimas noutros restaurantes. Há muitos que estão muito acima do que eu faço, com uma experiência de muitos mais anos. Nem sequer me ponho ao nível de muitos restaurantes onde vou, mas tenho essa ambição e portanto vou e identifico, percebo as coisas, às vezes observo certos mecanismos. Faz parte. Não quer dizer que ao mesmo tempo não esteja a desfrutar de um bom vinho e que esteja a comer bem e com as pessoas certas.
Ao longo deste teu percurso qual foi o melhor conselho que já recebeste?
A maioria das pessoas com quem trabalhei deu-me grandes ensinamentos. Não sei se foi um conselho ou vários conselhos numa conversa ou duas.
Um momento importante foi quando sai do último restaurante onde trabalhei, o Alkimia, do Jordi Vilà. Ele deu-me as receitas todas e disse: “Mereceste o meu respeito pela dedicação que tiveste aqui dentro. Isto agora é teu, faz o que quiseres”. Eu estive com ele quase 3 anos, a trabalhar dia e noite, noite e dia, com um foco meu, pessoal, a perceber que estava a crescer e que tinha muito a ganhar por estar ali. É sempre importante chegar ao fim e perceber que a outra parte também reconhece o teu valor, dedicação e trabalho. Nessa altura, conversei muito com ele, mostrei-lhe as plantas do meu restaurante, que ainda estava numa fase muito embrionária e ele deu-me conselhos: “Ter um negócio próprio é muito duro, tens mesmo de o querer, porque não é para todos. É a tua cara, é o teu trabalho, a tua dedicação. No final do dia depende de ti. É preciso querer muito e gostar. Espero que tenhas também percebido isso com a experiência que tiveste aqui no restaurante.”
Recentemente foste vencedor do prémio de “Melhor Novo Talento em Gastronomia”, da Primeira Edição dos Prémios Novos. A que “sabe” um primeiro prémio?
Não estava mesmo nada à espera. Fiquei muito surpreendido. Ganhar um prémio dá-te motivação. É reconhecerem a tua dedicação, o teu trabalho. É saber que há alguém que está atento e que lhe atribui valor. E não vejo muito mais num prémio do que isso. Aliás, até acho que é perigoso encher demasiado o ego, corres o risco de te desfocares. Eu gosto do meu trabalho, gosto do que faço e basicamente é isso, reconhecimento do trabalho e do esforço, meu e de toda a equipa. Foi o que fiz quando recebi o prémio. Disse: “Eu para estar aqui a receber este prémio tenho uma série de pessoas no restaurante a trabalhar. Eu sem eles, sem os meus sócios não conseguia. Isto é um prémio de conjunto, de um todo. Eu sou apenas a pessoa que dá a cara neste momento”. Um prémio para mim é isso. Eu tento ao máximo despir-me de ser muito vaidoso. Tenho que satisfazer clientes – essa é a natureza da minha profissão, por mais que tenha uma componente criativa e conceptual e todos esses elementos que são estímulos que fazem parte da minha profissão… a porta abre e têm que entrar clientes.
Tenho objectivos, claramente. Gostava um dia de ser reconhecido com uma estrela Michelin, ter um restaurante de destino – porque é isso que define um restaurante de estrelas Michelin. Há um conjunto de razões, para ir aquele restaurante: cozinha, qualidade, padrão, serviço, a oferta dos vinhos… Existe essa envolvência gastronómica, uma dedicação muito maior a um projeto para que possa ser de tal modo uma referência que existem pessoas que se metem num avião para ir a Tóquio a determinado restaurante… E eu quero um dia estar incluído nesse grupo. É importante do ponto de vista pessoal e do negócio – dá-te reconhecimento, abre portas, cria outra dinâmica de trabalho, estás envolvido com outras pessoas e tens contacto com outras realidades.
A minha fasquia é sempre para cima! (risos) É importante ter capacidade de encaixe, bom senso, conseguir perceber a realidade e gerir também as ambições – perceber em que momentos se podem cumprir determinados objectivos. Neste momento, em Lisboa e em Portugal as coisas não estão muito fáceis. Com aquilo que me é permitido praticar na minha cozinha, no restaurante, nós temos o foco e objectivo de estar sempre a subir.
Se não fosses chef, o que serias?
Se não fosse chef trabalhava com música, de certeza absoluta.
A pergunta seguinte era mesmo essa, se a música é importante para ti e no teu trabalho…
A música é muito importante, é a segunda coisa mais importante da minha vida e à qual eu dedico muito tempo. Tenho essa ligação desde muito cedo. Lembro-me que com 14 anos já andava com headphones e nunca os tirava. Continuo a comprar música, a minha namorada é DJ… Estou constantemente ligado à música (risos).
Enquanto estudava na Universidade cheguei a trabalhar em produção e festivais. Não tenho a menor dúvida que se não fosse cozinheiro, era músico e se algum dia, por alguma razão deixasse de ser cozinheiro – que não prevejo – o meu foco seria trabalhar com alguma coisa ligada à música.
Se pudesses fazer um mix-tape – e já que a música ocupa esse lugar de destaque na tua vida – qual seria ou quais seriam as músicas que escolherias para te inspirar?
Tenho vários tipos de música que gosto e vários momentos do ano e do dia em que oiço muita música diferente. Ao domingo oiço um tipo de música, às vezes quando saio daqui vou a ouvir outro… Mas há vários estilos que me têm acompanhado e que me vão acompanhar a vida toda, que se prendem com as décadas de 60/70/80. O jazz, funk, soul, o disco e todas as ramificações que vêm destes estilos musicais, nomeadamente o house. Gosto imenso de música brasileira, de todas as décadas, destas especificamente e algumas coisas que se fizeram depois, nos anos 80, 90 algum e agora também. Gosto de música electrónica – alemã nomeadamente, da década de 90, 2000, mais experimental.
Mas tenho muitos momentos. Em Barcelona ouvia muito techno, muito house, algum jazz… Quando era adolescente ouvia muito punk… fui a muitos concertos de punk, no Ritz, ia sempre às matinées e frequento o Festival BOOM desde 2000…
Gosto de muita coisa e gosto das coisas com intensidade e entrega. Tenho algumas bandas que são referência. Há uma banda brasileira espetacular que se chama Azymuth que já vem desde os anos 70. Tiveram sempre a capacidade de se adaptar e trabalhar com as pessoas certas. Têm o que considero a fórmula certa: nunca corromperam a sua abordagem, o seu conceito, o seu estilo musical. Conseguiram adaptar-se completamente às diferentes épocas que foram ultrapassando.
Há cerca de 4, 5 meses estive na RADAR, no “Fala com ela”, com a Inês Meneses. Tive de levar 3 músicas. Levei Azymuth, uma versão do Marvin Gaye mais independente, não tão comercial, tão popular, e levei uma coisa mais de momento, que tinha comprado há poucas semanas que era uma colectânea da Soul Jazz de country, rock e folk… enfim, o início de muito daquilo que hoje em dia se anda a ouvir outra vez. Isso é aquilo que faço: vou às raízes, identifico mais ou menos aquilo que gosto e depois vou ao atual e seleciono aquilo que é coerente, que tem um caminho. A minha namorada também me traz outras coisas e é uma grande influência a nível musical. Temos este grande gosto em comum, partilhamos muito, estamos sempre a ouvir música!
Para além da música e dos chefs que já mencionaste, quem é que te inspira?
Artistas, de uma forma geral e depois de uma forma mais concreta identifico-me com muita coisa.
Sempre fui uma pessoa que tive alguma atividade cultural. Fui a muitos concertos, exposições, estive sempre atualizado em algumas das áreas que tinha interesse mas tenho que admitir que já há uns anos que não tenho muito tempo livre para aprofundar e acompanhar outras disciplinas. Sinto falta disso, mas há alguns artistas, alguns intemporais, com os quais eu me identifico bastante. Arquitetos – e o Luís, o meu sócio, é uma óptima fonte de inspiração – músicos e… humanistas no geral, pessoas que querem o bem e que se preocupam.
Há muitas pessoas anónimas que têm valor e felizmente, já me cruzei com algumas delas. Ou porque estive na Índia e estive a viajar com monges… ou referências diárias, pessoas “normais” mas que têm estilos de vida e maneiras de estar na vida que te inspiram… ou porque tenho contacto direto com alguns artistas aqui em Portugal, que às vezes não são devidamente reconhecidos. Acho muita piada, por exemplo, ao trabalho da Lidija Kolovrat. A Joana Astolfi é minha amiga e gosto muito do trabalho dela, é super interessante. Noutras vertentes, a minha cunhada, que é fadista… valorizo imenso o trabalho do Camané. Acho que é muito coerente, é uma inspiração e uma referência para mim. Noutro nível e noutra onda, acho que os Buraka Som Sistema também têm um valor enorme. Estudei com um deles na Universidade e por isso, conheço o percurso e a dedicação ao projeto. Já estavam ali focados e encontraram um fio condutor.
A Joana Vasconcelos, também. Acho que tem muito valor e que conseguiu em Portugal o quase impossível. Quer se goste mais ou menos, tem uma equipa criativa, dá trabalho a pessoas, dá trabalho a artistas, foi reconhecida lá fora.
Essas pessoas são algumas das pessoas, em Portugal, às quais hoje em dia dou valor e me inspiram. Há também imensas outras que estão intimamente ligadas com o meu negócio: produtores de vinho, produtores de azeite, produtores de porco preto num Alentejo pequenino…
Podia estar a falar das pessoas que estão lá fora, dos artistas que vi em Nova Iorque – não estou a tirar valor a nada disso – mas eu acho que neste momento a nossa geração tem de falar dos que estão “cá dentro”, criar uma “máquina” que seja digna de falar, criar uma marca em Portugal e andar para a frente.
E lugares que te inspiram?
O mar e a praia, sem dúvida nenhuma. Senti muito a falta disso em Nova Iorque. Foi um ano de concrete jungle, em que dei muito de mim e absorvi imenso. Foi uma fase muito positiva para a minha vida mas faltou essa ligação com a natureza. Estive um ano seguido sem sair daquele registo e a trabalhar 14 a 16 horas por dia, todos os dias. Eu sou uma pessoa que nasceu à beira-mar e à beira-mar tem estado. Gosto muito do mar, da praia, do calor, do verão… esta é a melhor altura do ano para mim! Mas não nego que tenho um lado mais urbano, underground… (risos) Portanto às vezes faz-me muita falta a natureza, a serra, a praia, espairecer… outras vezes só quero estar metido na “selva da cidade”.
Mas gosto imenso de Lisboa por isso também, porque em muito pouco tempo tens possibilidade de ter outras sensações.
O que nos leva à questão seguinte: o que é saboroso em Lisboa?
Em Lisboa há milhares de coisas que são saborosas. A luz é uma delas. Lisboa oferece muita qualidade de vida, e tem potencial para se tornar uma cidade ainda melhor. Gosto da dimensão de Lisboa, não é um exagero, não estamos numa cidade com 15 milhões de pessoas. Tem um óptimo clima, está perto do mar, em 15 minutos tem muitas opções… e é uma cidade super panorâmica! Eu gosto muito, É A MINHA CIDADE..
E lugares favoritos da tua cidade favorita?
O Adamastor. Na minha adolescência passei lá muito tempo. O Bairro Alto, a Bica… Aliás, morei até há muito pouco tempo nessa zona. Olhando para trás, são zonas que são uma referência, onde me sinto muito à vontade e das quais gosto muito. Gosto de zonas particulares em diferentes horas do dia. Gosto muito do Bairro Alto ao fim do dia, gosto muito da Bica de manhã. Depois gosto do Martim Moniz. Como fui vegetariano e macrobiótico havia lá uns restaurantes onde ia e também porque existiam uma data de ingredientes e especiarias que só se encontravam no Centro Comercial. Já lá vou há muitos anos e hoje em dia ainda vou com alguma frequência.
A Sé, a Encosta do Castelo, os miradouros e… gosto muito do Palácio Belmonte, que já conheço há uns anos. É uma unidade hoteleira com uma arquitetura absolutamente interessante. Continua a ir buscar técnicas ancestrais – que valorizo imenso – não só a nível dos materiais mas também em relação à luz, ao calor e às correntes. Aquilo para mim faz tudo muito sentido. O passado é valorizado e tem uma utilidade real no presente, sem ter de estar sempre a questionar e a mudar tudo.
A minha cozinha tem muito essa vertente e o meu “jogo” é sempre esse: as raízes, a cultura, Portugal, Lisboa e… o presente, o atual, o contemporâneo.
slideshow no “pedro e o lobo” de diogo noronha
para terminar… dois desafios:
desafio #01:
que ferramenta não pode faltar na tua cozinha?
Desafiámos o Diogo a responder-nos com um desenho… e colocando a “mão na massa” desenhou uma faca afiada… sempre!
desafio #02:
e… o que sentes quando estás no “Pedro e o Lobo”?
De imediato… escreveu a frase que o acompanha diariamente. Obrigado Diogo!